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冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。
冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的，機場空運凍肉就縮短了時間。
短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。
(1) 冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。機場物流空運凍肉就是好。
(2) 冷藏過程中肉的變化，低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個,16d達到發(fā)粘;當達到10個時,只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時,發(fā)粘的時間明顯地縮短。 空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響，空運凍肉保鮮有保障。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。
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短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。
(1) 冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。機場物流空運凍肉就是好。
(2) 冷藏過程中肉的變化，低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個,16d達到發(fā)粘;當達到10個時,只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時,發(fā)粘的時間明顯地縮短。 空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響，空運凍肉保鮮有保障。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。
